Küche der Kanaren - Meeresfrüchte

Küche der Kanaren - Meeresfrüchte: Meeresfrüchte und Fisch sind die klassischen Gerichte in der Küche der Kanaren. „Mariscos“ stehen auf der Speisekarte der Kanareninsel Lanzarote an oberster Stelle.

Fisch gibt es in vielerlei Varianten: fritiert, gebraten und gegrillt, gekocht und gedünstet, gedörrt und im Salzmantel. Am besten schmeckt er in einem urigen Strandlokal; die Atlantikbrise weckt den Appetit und kitzelt den Gaumen. Beste Qualität findet man in den Fischerdörfern El Golfo, Arrieta und Órzola, aber auch im Hafen von Puerto del Carmen, Playa Blanca und Arrecife.

Fast immer ist Merluza (Seehecht) auf der Karte zu finden. Mit seinem gleichnamigen Süßwasserverwandten hat er nur das imposante Gebiß gemein. Er ist einer der fettärmsten Fische überhaupt, sein weißes und weiches Fleisch wird als Filet geschätzt. Mit messerscharfer Klinge herausgeschnitten wird es a la plancha zubereitet: auf heißer Metallplatte gebraten und nur wenig gewürzt, damit sich sein Eigengeschmack gut entfalten kann.

Ist Fisch in der traditionellen Küche der Kanaren „al horno“ hergerichtet, hat man ihn im Ofen gegart und mit Kräutersoße beträufelt. Bei Einheimischen beliebt ist Pescado a la sal: Der Fisch, meist eine Sama (Rotbrasse), wird mit einer zentimeterdicken Salzschicht gebacken, die vor dem Verzehr entfernt wird; bei keiner anderen Zubereitungsart bleibt das Fleisch des Fisches so saftig und zart. Gekocht kommt die rot schillernde Vieia auf den Tisch, deren Name übersetzt „die Alte“ bedeutet. Beim Atún bzw. Bonito (Thunfisch ) verfährt man nach der Losung: ,,Solange der Fisch lebt, benötigt er Wasser, ist er tot, schwimmt er in Wein.“ Der dicke Körper wird in Scheiben geschnitten, die vor dem Braten in einer Marinade aus Wein, Essig und Öl, viel Knoblauch und Oregano eingelegt werden. Je länger der Fisch lagert, desto besser; als Minimum gilt eine Nacht.

Nicht jedermanns Sache sind die althergebrachten Fischgerichte der Kanarischen Küche Tollo und Sancocho. Ersteres Rezept ist ein gedörrter Fisch, dessen Duft bereits die meisten Urlauber in die Flucht schlägt. Die Einheimischen stört's wenig, geduldig knabbern sie am Fisch und spülen ihn mit viel Wein hinunter. Bis er gänzlich verzehrt ist, kann eine halbe Nacht vergehen. Wer es schneller mag, erweicht das harte Tierchen mit hochprozentigem Alkohol: Einmal angezündet, lodert der Fisch minutenlang und sorgt für gute Stimmung bei den versammelten Gästen. Tollo bekommt man täglich und, Sancocho, nur an Sonn- und Feiertagen und auch nur in wenigen Bodegas. Seine Zubereitung nimmt viel Zeit in Anspruch. Der Stockfisch wird über Nacht eingeweicht, das Wasser mehrmals gewechselt. Am darauffolgenden Tag wird er in Stücke geschnitten und zusammen mit Süß- und Normalkartoffeln gar gekocht; Korianderkraut, Lorbeer und Majoran verleihen ihm Aroma.

Die Küche der Kanaren bietet eine grosse Auswahl an Schalen- und Weichtieren. Vor allem in den Hafenrestaurants von Arrecife findet man frische Gambas (Garnelen) und Langostinos (Langusten), Lapas (Meerschnecken) und Mejillones (Pfahlmuscheln); sehr beliebt sind Cigala (Kronhummer) , Cangrejo (Krebs) und knall-roter Carabinero (Riesengarnele). Liebhaber ausgefallener Meeresfrüchte könnten Clacas versuchen. Diese nur auf Lanzarote beheimateten Muscheln werden von den zerklüfteten Klippen der Feuerberge abgeschabt; alsdann wird ihr Fleisch mit einem kleinen Haken aus der stark verkrusteten Schale herausgelöst. Nicht viele Restaurants bieten diese Spezialität der kanarischen Küche an mit Sicherheit findet man sie nur bei Los Troncos in Arrecife.