Küche Madrid

Küche Madrid (Madrider Küche) Küche Madrid (Madrider Küche): Schmelztiegel der Küche von Spanien und berühmt für zarte Spanferkel

Die Küche der spanischen Region Madrid nennt man auch Madrider Küche oder Madrilenische Küche. Die Hauptstadt-Küche von Spanien ist gleichzeitig auch die Küche einer ganzen autonomen Gemeinschaft der Iberischen Halbinsel – vor allen in Madrid selbst ist sie im wörtlichen Sinn ein „Schmelztiegel“ der spanischen Küche inklusive der Balearen und Kanaren sowie vieler anderer Länder der Welt.

Die Puerta del Sol in Madrid ist der Mittelpunkt Spaniens. Von diesem Platz im Zentrum der Hauptstadt werden die Kilometersteine an den Nationalstraßen gemessen, von hier aus verbinden alle Radien das Land. Gleichzeitig gerät ein Spaziergang rund um die Puerta del Sol in der Hauptstadt von Spanien zu einem Streifzug durch die ganze Nation. Denn das Bild Madrids ist geprägt von Zuwanderern, und in den Kneipen und Tavernen der Altstadt bieten Galicier, Basken und Andalusier die typische Koste ihrer Heimatregionen feil. Wo und was in den einzelnen, meist extrem kleinen Küchen gekocht wird, kann der Madrid-Besucher riechen und durch geöffnete Fenster mitunter auch sehen.

Madrid war ein Dorf, als König Philipp II. es 1561 zur Hauptstadt erkor. Und lange noch blieb diese Stadt ein Stück Provinz. Denn die Industrialisierung setzte in Spanien spät und an der Peripherie des spanischen Festlandes, vor allem an den Küsten ein: in Katalonien und im Baskenland. Madrid war bis nach dem Bürgerkrieg ein reines Bürokratennest. Erst die rasante Entwicklung der vergangenen 50 Jahre machte Madrid zur Millionenmetropole und die Umgebung zu einer aufstrebenden Region Spaniens. Schon früh aber war Madrid, so klein es auch gewesen sein mag, die Hauptstadt eines weltumspannenden Reiches: Sitz des Habsburger Königshauses, das einen Fuß in Österreich hatte, später dann der Bourbonen, einer Dynastie, die französisch dachte – und speiste. Madrid war corte und villa, Hof und Kleinstadt zugleich.

So war auch die Esskultur Madrids stets ein Potpourri, war einfach und handfest, aber gleichzeitig auch raffiniert und edel. In den Kochtöpfen der Hauptstadt verschmolz bald die castizo-Küche, die Überlieferung des einfachen Volkes, mit der Palast-Küche des Habsburger Hofes und seiner Meisterköche. Das Haus Bourbon hingegen hat geistig und kulinarisch nicht zur bunten Vielfalt von traditionellen oder neuen Speisen und Getränken, Zutaten, Zubereitungsarten oder gar zur Kultur an Herd und Tisch beigetragen, das heute noch der Rede wert wäre. (Bild: Zentrum von Spanien, die Puerta del Sol in Madrid)

Die Weisheit und die Speisekarte des Volkes – geistige und körperliche Nahrung - aber, deren Wurzeln vor allem in der Mancha fest verankert waren, wuchs durch die mannigfaltigen Einflüsse jener Bürger, die aus dem ganzen Land und aus den Kolonien zureisten. Ob Fisch aus Kantabrien, feine Meeresfrüchte aus Galicien oder Schokolade aus Mexico – all dies fand bei den Köchen von Madrid begeisterte Abnehmer. Und alles wurde auch bestens angewendet – vor allem wurden aus alten spanischen Rezepten einer Region mit Produkten aus einer anderen Ecke von Spanien, seiner Kolonien oder durch die engen Verbindungen zu den Arabern immer wieder völlig neue Küchentrends, Rezepturen und Kreationen. So entstand am Scheitelpunkt vieler Kulturen und Handelswege, in Madrid, alsbald eine Küche, die über das Ursprüngliche hinausgewachsen ist und Weltrang erobert hat. Als die Diktatur Francos zu Ende ging und sich die Stadt in einer wahren kulturellen Renaissance entfesselte, wurde Madrid eine europäische Metropole. Spitzenköche, Kreative, und Kochverrückte in Hülle und Fülle machen Madrids einfache Restaurants, Bodegas und Tapas-Bars, aber auch Spezialitäten- und Sternerestaurants zu einem Pilgerort für Liebhaber guter Küche, auf deren Tellern man - im Urlaub in Spanien bei einer kulinarischen Entdeckungsreise - die ganze Welt wiederentdecken kann.

Foto: VoyageMedia / Spanien-Netz

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