Küche Baskenland

Küche Baskenland (Pais Vasco): Die Küche im Baskenlandes hat es nicht nur zu gastronomischen Ehren gebracht, baskische Küchen- und Esskultur haben schon literarische Erwähnung gefunden.
„Die Küche im Baskenland ist immer in Betrieb: Die Basken sind freigebig und gastfreundlich und erschrecken manchmal mit ihrer Gefräßigkeit und Trinklust. Ein Baske isst so viel wie drei Andalusier zusammen – und außergewöhnlich gut.“ Mit drastischen Worten beschrieb der deutsche Spanienkenner Walter Haubrich seine kulinarischen Erfahrungen im Baskenland.

Küche im Baskenland – Lebensgrundlage und Lebensgefühl der Basken

Für Essen und Trinken und ihre traditionelle baskische Küche geben die Basken gerne und viel Geld aus. Egal ob sie selbst baskische Gerichte kochen oder im Restaurant essen gehen. Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse und Fleisch, Wild, Pilze und Wein kommen aus der eigenen Region.
Außerdem werden viele Rohstoffe aus anderen Regionen in Spanien in den Küchen des Baskenlandes von den Küchenchefs und Chefköchen zu raffinierten Genüssen - erstklassige Fisch- oder Fleischgerichte und hochwertige Pasteten - veredelt. Seit etwa 30 Jahren erlebt die baskische Küche, ausgehend von der Initiative einiger Spitzenköche, eine Phase der kreativen Erneuerung. Von der französischen nouvelle cuisine inspiriert, gilt das Baskenland heute als unumstrittene Feinschmecker-Hochburg Spaniens.
Allerdings findet man hier selten verkünstelte Kreationen, einzig bedeutsam sind den baskischen Köchen absolute Frische und die Eigenaromen von allerbesten Grundprodukten.

Geschichte der baskischen Küche

In früherer Zeit war die Region im Golf von Biskaya nicht immer mit Überfluss gesegnet. Im Jahr 1416 notierte ein böhmischer Pilger: „In diesem Land sind Pferde nicht von Nutzen. Es gibt kein Heu, kein Stroh und keine Ställe, außerdem sind die Herbergen schlecht. Man bringt den Wein in Schläuchen aus Ziegenhaut herbei. Es gibt weder Brot noch Fleisch noch Fisch, man ernährt sich meist von Früchten.“
Angesichts der Armut verdingten sich im Mittelalter viele Basken als Seeleute und wirkten bei der Eroberung der Neuen Welt mit. Der Anschluss an die Moderne vollzog sich Mitte des 19. Jahrhunderts, als Billion mit Schiffbau und Schwerindustrie eines der bedeutendsten Zentren der spanischen Industrie entstand. Große Dichter und Denker wie Pío Baroja und Miguel de Unamuno stammen aus dieser Region, und heute findet man viele Bürger des Baskenlandes in den Spitzengremien von Politik, Wirtschaft und Kirche.
Ihre Eigenständigkeit aber haben die Basken schon immer gepflegt. Patriotisch verteidigen sie ihre Individualität, sehen sich zunächst als Basken – und erst an zweiter Stelle als Spanier. Mit leidenschaftlichem Nationalismus und einem starken Zusammengehörigkeitsgefühl überstanden sie Eroberungen und Unterdrückungen, wie etwa das Verbot der baskischen Sprache während der Franco-Diktatur. Die Basken lieben ihre Heimat, haben sich nie ganz losgesagt von bäuerlichen Traditionen und einem ausgeprägten Vereinsleben. Dazu zählt auch das gemeinsame Kochen in gastronomischen Gesellschaften und Kochclubs.

Altes, Neues und Raffiniertes treffen in der Küche aufeinander

Überlieferte Traditionsgerichte werden in der Küche des Baskenlands bereichert durch außergewöhnliche, aber geschmacklich sehr behutsam abgestimmte Ergänzungen. Wie auch Alt und Jung sich in der Küche zum Essen treffen, so finden traditionelle und neue Zutaten und Kochrezepte in der baskischen Küche auf raffinierte Art zusammen. Außerdem sind die Basken – einzigartig in Spanien – wahre Meister im Umgang mit raffinierten Saucen.

Einige der leckeren Saucen-Spezialitäten aus dem Baskenland sind Sirupsaucen (Fruchtsaucen), Oliven-Dressing, heisse Schokoladensauce, Mandelsauce, Aioli-Sauce, Sherry-Sauce, Süß-saure Sauce, Kardinal Sauce (Salsa Cardenal), Jägersauce (Salsa Cazadora), Kapern-Sauce, Karamel-Sauce, Tartar Sauce und Salsa Vizcaya.